大人の RIKA 教室

平成 28 年秋期 5 回 2 月 18 日 (土)「美酒をはぐくむ」酒蔵と水の秘密

日時
平成 29 年 2 月 18 日 (土) 13:00 集合
場所
澤田酒造株式会社
〒479-0818 愛知県常滑市古場町 4 丁目 10
TEL:(0569)35-4003
講演者
澤田 研一 澤田酒造会長

見学要旨 (参考:清酒白老の酒造り)

13:00

澤田会長より常滑の地で始められた酒造りの説明して頂く。

講演の様子 酒造りの説明_1
常滑で酒造りが始められた説明を聞く
講演の様子 酒造りの説明_2
必ずしも水に恵まれていないが、良質の水 (木曽川の伏流水) が湧き出る。

1848 年 初代澤田儀平治が良い水源を見出し (注 1)、船便に恵まれたこの地に酒造業を興したのが始まりで、明治初期には 227 件と多くの酒蔵があった。

そのためこの地方で酒かすから酢を作り (ミツカン酢)、味醂、味噌、たまりなどが作られるようになった。

(注 1) 知多半島は必ずしも水に恵まれていないが、優れた水質の水 (木曽川の伏流水) が湧き出る処を探し出した。

「仕込み水」は酒の質を左右する大切な要素で、K や Ca などミネラルを適度に含み、鉄分を含まないことが重要である。

水質はなめらかな軟水です。

講演の様子 仕込み水の説明_1
講演の様子 仕込み水の説明_2
湧き水を木曾のヒノキをくりぬいた木管をつないで地下を通した、自家水道を使用して、創業以来一度も絶えたことがありません。
13:30

澤田会長の丁寧な説明を受けながら酒蔵を見学する。

昔ながらの伝統の手づくり (注 2) にこだわって酒造りをしている。

明治に、醸造試験所を設けて酒の腐造を防ぐための画期的な酒母 (酛) づくり法を開発し、酒づくりに貢献した。

(注 2) 米の蒸し作業は人が大きな甑に入り、手作業で蒸し米を作ります。また全ての酒を手間のかかる「麹蓋」で作って、最高の「突破精=つきはぜ麹」を作っています。

蒸し米と麹と酒母と仕込み水をタンクに入れ人がかき混ぜ発酵させています。今ではほとんど使われなくなった木製の暖気樽で加温しています。

講演の様子 蒸し窯_1
講演の様子 蒸し窯_2
米を蒸し上げる杉の甑 (大きな桶) はきわめて優れた断熱性と余分の水分を取り、最適の蒸し米を作ります。この中に人が入って米の余分の水分を取り、蒸し米を作ります。
講演の様子 酒米の説明
自社の田で、減農薬で酒米を作っています。会長自身が兵庫県に田植えを手伝いながら 10 年通いやっと手に入れた山田錦 (酒造好適米) の種もみを譲り受け作っています。
講演の様子 酒母作りの説明
アルコール発酵のための酵母の増殖行程。まさしく酒の母である酒の元 (酛) です。菌を使って雑菌を順に減らしてゆく行程の説明は驚きです (まさに生物です) 。
講演の様子 麹の寒気さらし
出麹枯らしといって麹を寒気にさらしているところ。
15:00

作業現場では若い方が随所に働いている所を見学させていただき、

もの造りに関心を持っている若者がいるのを嬉しく感激しました。

最後に大吟醸、吟醸、生原酒、梅酒を試飲させていただき、現地解散。



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講演の様子
後援:春日井市教育委員会